овощи достаточно обильно выделяют влагу которая испаряясь охлаждает сковороду - что не достаточно для быстрой обжарки мяса. Смысл быстрой обжарки на сильном огне зафиксировать соки внутри кусочка мяса. Само мясо то желательно жарить не с горой на сковороде, а в один слой или реже, не перегружая сковородку - чтоб не сильно охлаждало.
