VPN сам по себе подразумевает, что весь траффик шифруется. Но да, на сервере он расшифровывается и он запросто может вести запись. HTTPS подразумевает так же шифрование между тобой и сервером, к которому ты обращаешься. Расшифровать его может только он и те, кому он возможно передал твой сеансовый ключ.