Решил написать, вдруг кому то будет интересно: есть слух, что Apple стала опять подписывать некоторые версии старых ОС для старых устройств.
Заходим на https://ipsw.me , качаем прошивку, которая зеленым цветом с надписью signed.
Запускаем iTunes с нажатой клавишей Шифт + Обновить, выбираем файл прошивки и ждем.
Да, всем данным на устройстве - хана + бэкап от более новой скорее всего вы не восстановите, придется заново все настраивать и заливать.