Плов

[wsdx]

Ну чо, народ, выкладывайте и замерим

Лично для меня плов - это не блюдо, а нечто вроде философии приготовления. И не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Лично я готовлю азербайджанский сладкий, но это все тоже условно.

Я готовлю так... Сразу оговорюсь, чтоб понятно было: казан у меня 4,5 литра, на этот объем я беру примерно 1,6-1,8 килограмма мяса (обычно вырезку говяжью и вырезку свиную примерно пополам), 500 грамм риса (Мистраль - Басматти), грамм 900 лука, примерно столько же моркови и горстку сухофруктов (черный и белый изюм, 4-5 черносливин и ессно курагу - по объему получается примерно половина суповой миски или, грубо говоря, стакан).
Из специй использую только черный перец, зиру и чеснок.

1 Этап. Подготовка.

Лук и морковь чищу, первый нарезаю полукольцами, а вторую - длинными брусочками примерно 4 х 4 мм в сечении. Ну или 3 на 3.
Сухофрукты мою, обязательно высущиваю полотенцем и нарезаю особенно крупные примерно как морковь.
Мясо мою, обязательно высушиваю, убираю всякие крупные жилки и/или пленки и нарезаю кубиками примерно сантиметра по 3 стороной. Если после нарезки мясо (особенно говядина этим славится) все же мокрое, то высушиваю и кусочки.

2 Этап. Приготовление основы зирвака.

Когда все нарезано и все такое, ставлю на огонь казан. Сперва обжигаю его от толики масла, под которым он стоял в "консервации" (потом расскажу), потом наливаю масла и как следует разогреваю все это добро на сильном огне. Проверяю прогрев просто - колечко лука бросил и если сразу зашипело вокруг него и колечко всплыло - огонь, казан готов.
Дальше высыпаю туда лук и, периодически помешивая, довожу его до состояния, когда он начинает золотиться. После этого лук вынимаю шумовкой так, чтобы масло осталось по максимуму в казане. Все это на сильном огне, кстати, и с открытой крышкой. И так практически до последнего этапа.
Дальше. Опять-таки добавляю, если нужно, и разогреваю масло до состояния "пипец, ща казан прожжет" После этого начинаю закидывать туда мясо. Основная задача с мясом - сделать так, чтобы мясо закрылось, не отдав сок - поэтому высокая температура и достаточное кол-во масла! Обязательно!
Однако как ни крути, а какое-то кол-во сока мясо все равно отдаст и я готовлю его, помешивая постоянно, до степени сок выпарился, а мясо уже жарится и подрумянилось. Это небыстро происходит обычно - где-то минут 30, мож больше. Потом, не вынимая мяса, закладываю туда лук (ну, тот который перед мясом вынул). Перемешивая, на сильном огне тушу все это дело минут 10-15.
Затем мясо с луком вместе вынимаю из казана и в оставшееся масло высыпаю нарезанные сухофрукты. Довожу их до состояния "подрумянились с душой" и тоже вынимаю в отдельную миску.
Убавляю огонь до слабого!
Нарезанную морковь делю примерно на две части. Одну часть высыпаю в казан, выстилая ей дно - на всякий случай, вдруг пригорит немного. Потом в эту чашу из моркови выкладываю мясо с луком и сверху сухофрукты. Выравниваю и засыпаю сверху оставшуюся морковь. Она будет как бы крышкой, потом которой все это дело на слабом огне будет тушиться минут 10-15. С этого этапа я уже ничего не перемешиваю - снизу морковь, потом мясо и сухофрукты и сверху морковь. Так останется до самого конца приготовления.

3 Этап. Варим зирвак.

Основа зирвака протушилась и теперь надо собственно сварить сам зирвак - основу плова.
Кипячу чайник (ни в коем случае не лью в казан холодную воду!) и заливаю в казан. До уровня на 2 пальца выше основы зирвака. Добавляю соль и все указанные выше специи. Чуток нужно пересолить - рис заберет лишнее потом.
Ну и собственно все это добро опять же на медленном огне варю минут 25-30 без крышки(!). Зирвак готов.

4 Этап. Варим плов.
Просто высыпаю рис в казан сверху, разравниваю, накрываю крышкой и варю 30 минут. Но есть одна хитрость: на слабом огне (особенно на плите - на мангале или печке не так) зирвак кипит только в определенных местах - видно где оно булькает. Так вот, рис надо сыпать именно в эти места, там где не булькает, рис останется сырым. Потом по мере приготовления риса он уже образует вторую крышку и кипеть будет везде - вот тогда можно разровнять. Крышку казана надолго не открываю, пока варится рис - чтобы тепло не уходило.
Ну а в конце приготовления, перемешиваю содержимое казана и минут 5 еще держу на слабом огне под закрытой крышкой.

Вот собственно и все. А вы как готовите плов?