Про мясо в целом и "фермерские" колбаски в частности

[~GZ]

Хватает ли таких торговых площадей местным фермерам? Впрочем, после введения новых правил, по которым де-факто мелким животноводам запретили самим забивать животных, этот вопрос ушел на второй план. Теперь необходимо иметь лицензированную бойню, удовлетворяющую сотням требований закона, то есть промышленный роботизированный конвейер с ветеринарным сопровождением. Такие объекты стоят сотни миллионов рублей и целесообразны только при определенной загрузке — минимум 5000 голов крупного рогатого скота (КРС) или 15 тыс. свиней. Такие бойни есть лишь у крупных агрохолдингов, и малый бизнес вынужден с ними договариваться, чтобы иметь возможность легально продать свой товар. То есть фактически произошла зачистка рынка от «мелочи».

Это лишь вырванная из контекста цитата.

Много познавательных букв тут.

[MG]

Хватает ли КРС чтоб заполнить уже существующие площади? лучше этим вопросом задаться... у нас в стране потребности по говядине покрываются только на 12% за счет собственного сырья, Мираторг вваливает в производство - это только благо, фермеры с говядиной возиться не хотят из-за долгого цикла, это не свинина которую через полгода можно уже на бойню тащить
Пишу с мясокомбината, если что...

[Vadeg]

Хорошую корову вырастить, это же зерном кормить надо, а не дешевкой какой подножной?
Пишу из танка, если что...

[MG]

тут я не копенгаген, у нас все как-то больше по разделке этих самых коров специализируются

[Крыглоупек Грамцианский]

Основную массу при осеннем забое, насколько я знаю, составляют полугодовалые бычки.
Вообще, корова как мясное животное не очень состоятельна. Её стали держать в качестве источника зимней пищи - молока и молокопродуктов - когда европейцы научились употреблять во взрослом возрасте молоко и молочные продукты без риска обдристаться до смерти.

[MadM]

10 месяцев КРС надо чтоб наросло хоть чтото.
тут еще одна проблема
Корове чтоб теленка принести надо 274 дня и принесет она его одного.
а свинье 120 дней и принесет она с десяток поросят

[MadM]

Такие бойни есть лишь у крупных агрохолдингов, и малый бизнес вынужден с ними договариваться, чтобы иметь возможность легально продать свой товар.

и это ОЧЕНЬ правильно!!!!
ибо фермер разделает свою корову на грязном полу сарая, поедет на рынок, за 5 кг мяса поставит ветеринарную печать.
потом стейки с кровью я бы лично опасался жрать.

крупный мясокомбинат проводит анализы мяса очень придирчиво, ибо следить, чья эта туша на конвеере с 5000 головами никто не будет и незачем.

[Vadeg]

Плюс крупный производитель может тушу выдержать. Говорят, от выдержки мясо только улучшается.

[MG]

Туши висят в глубоком холоде -18 примерно это не для выдержки, там вся биохимия останавливается

[Vadeg]

Эмм, я про мрамор:

Сухая выдержка говядины

Сухая выдержка говядины (Dry-aged beef) - говядина, полученная после вывешивания её в специальной камере при температуре около 1-3 °С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену, она практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейкхаусах.

Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти виды грибков дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.


Влажная выдержка говядины

При влажной выдержке (Wet-aged beef) говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как он требует меньше времени (от нескольких дней до недели, в отличие от сухой выдержки, занимающей 15-28 дней) и мясо не теряет массу в процессе (при сухой выдержке теряется до трети массы из-за потери влаги). Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.