сколько коптить разные продукты и на чем?
интересует собственный опыт, а то гугл много че пишет, да только все противоречивое
Printable View
сколько коптить разные продукты и на чем?
интересует собственный опыт, а то гугл много че пишет, да только все противоречивое
В выходные первый раз пробовал коптить . Взял горбушу, разрезанную вдоль. Купил щепу ольховую, замочил на полчаса в воде, как было написано на пакете. Разложил щепу, поставил коптилку на легкий огонь, как пошел дымок от щепы, положил рыбу. Через 30 минут рыба была готова. НО мясо, которое покрылось коричневым, копченым цветом стало очень горькое. Внутри же рыба была вкусная. Есть мысль, что что-то пошло не так в процессе, или же рыбу надо было брать целую, чтоб горечь не попала внутрь.
у меня тоже случился первый раз
коптил грудинку
щепа слива
через 25 мин по виду все было готово, но решил переструховаться и пипец, обуглилось все, да и вкус от вишни гавно
бывает, на 20 лет йоптыть
Берем коптильню и рыбку. Рыбка должна быть либо одна большая (лещ на пару кило, стерлядь), либо одномастная (окушки мерные, либо судаки мерные, либо плотва).
Чистить рыбу не следует. Только помыть. Особо привередливые потрошат, но голова остается на месте и чешую не чистят.
Берем пакетик пластиковый. Каждую рыбку сверху натираем солью. Соли не жалеем, рыба лишнего не возьмет. Поливаем лимончиком и в пакетик. Если рыб много - всех в один пакетик. Остатки лимона туда-же. Пакетик завязываем или заматываем.
Ждем минут 30-100 (в зависимости от величины особи)
Выкладываем в коптильню и коптим до того момента когда золотистая корочка начинает становиться темной.
Коптилка должна быть закрыта максимально плотно, чтобы воздух туда попадал минимально. Температура внутри должна быть приличной.
При копчении рекомендую использовать не опилки, а мелко оструганные палочки или крупную стружку из под рубанка.
Идеально плодовых деревьев, но не косточковых.
а как же проверять цвет корочки, если не открывать крышку?
Первые разы открывать периодически. Досыпать щепы если сильно обгорела. Потом приспособишься к тепловому режиму и будешь по запаху ориентироваться. Я обычно так.
а ты переворачиваешь рыбу/мясо?
Ничего переворачивать не надо. При укладке смотри чтобы с максимального количества сторон были зазоры. В идеале зазор 2-5 миллиметров по всему периметру каждой рыбины.
Я бы ещё добавил про копчение рыбы.
Берем для примера окуней среднего размера(200-300 гр.) Вообще, окунь, оптимальная(и самая вкусная :) ) рыба для обучения и вообще для копчения.
Ножницами подрезаю галстук и вынимаю жабры. Они вынимаются вместе с кишками(икра остается в неповрежденном брюшке).
В брюшко немного соли пальцем задвигаю. Дальше уже писАли, солю сверху, выдерживаю.
Перед закладкой в коптильню ОБЯЗАТЕЛЬНО обсушиваю рыбу на газетке(по обстоятельствам) или на решетке.
Если это не сделать, жидкость будет падать в поддон и на опилки(стружки, веточки) и испаряться(что бы не было блюда - "рыба на пару").
Температуру копчения , скорее всего , в первый раз трудно подобрать.
Контролировать нужно визуально.
Если кожа на рыбе лопается и мясо отслаивается от костей, то температура слишком высокая. Рыба не коптится, а запекается.
Если шкурка уже почернела, а рыба внутри сырая :)......
В общем, в достаточно большей коптильне, на хороших углях или не сильном огне, такие не крупные окуни готовятся у меня около 25-30 минут.
Оптимально, когда копченый окунь вынимается сухой и шкурка легко отделяется от тушки.
Об опилках. Не знаю, по мне яблоня горчит, вишня и слива норм, ольховые веточки\палочки оптимально. Покупными опилками пользуюсь редко.
Шкурку есть НЕЛЬЗЯ.
Горячий продукт из коптильни есть НЕЛЬЗЯ. Особенно людям со слабым желудком.
Самый вкусный копченый окунь(судак , бёрш, щучка(ИМХО)) тот , который полежал завернутый в бумагу в холодильнике денёчек :).
короче я так дуумаю не спервоого и не с 5 того раза получится что то подобное на копчености )
сюда заходил?
там не только за сало терли
Я обтираю салфеткой. Забыл написать об этом.
Горячий продукт я ем нормально. Шкурку - нельзя.
Лучшая рыба для копчения - окуни, лещ крупный, стерлядь.
У всех этих рыб вкус совсем разный.
Покупными ольховыми периодически пользуюсь. Но добавляю еще и своих, 50/50, покрупнее, т.к. там слишком мелко порубаны на мой взгляд.
ну с первого раза я сжег
может со второго сырая получится )
А там спрашивали за "холодное копчение"?
Признаюсь, текст "с№изжен" на одном из форумов, где имею честь присутствовать, потому в кавычках.
"Всем доброго времени суток! В этой теме хочу поделиться конструктивом изготовления не сложной
коптильни так сказать чукотский вариант. Будучи на государевой службе в славном городе Анадырь
естественно ловил рыбов и естественно больших и много. В конце восьмидесятых балык из кеты
или горбуши в магазине было не купить а в отпуск родственникам обязательно надо было привезти
иначе не пустили бы домой http://nnfish.ru/forum/images/smilies/kolobok_lol.gif Собственно конструкция очень простая. Брали железную 200 литровую
бочку верхнюю крышку вырезали по самые стенки в боковой стенке у самого днища сваркой резали
круглое отверстие диаметром 5 см на это оверстие приваривалась большая гайка с внутренней резьбой.
В эту гайку вворачивался пятилитровый огнетушитель наполненый опилками. Принцип копчения
заключался в нагреве огнетушителя паяльной лампой. Сверху в бочку на железные прутья вешались
балыки и тёшки изакрывались мешковиной. Коптили примерно 12-14 часов периодически подсыпая опилки
в огнетушитель. Рыба получалась очень вкусной и неплохо хранилась месяц точно . Может кто
применит в своём хозяйстве буду рад http://nnfish.ru/forum/images/smilies/kolobok_smile.gif"
1. соль не возьмет если только по чешуе солить
2. давление снутри фсяко больше, так что пох на щели
смотря че и для кого коптить
в смысле для приличного стола, или под пиво
для стола лучше скумбрии или стерлядки я за 10лет ничо не нашел (перепробовал ВСЕ)
опилки пофик какие, главно не перекласть, горечь больше от этого, чем от сорта
копчу на всяком мусоре, поэтому огонь хоть и большой, но не жаркий
еще мойва, кстати, прикольная получается
ее в первую закладку кидаешь, и пока основная делается, этой уже закусывать можно)
конструкция понятная и простая. это холодное копчение. рыба не пропекается, а просто обрабатывается дымом. На мой взгляд 14 часов маловато. и трубу между огнетушителем и бочкой надо бы побольше, чтоб дым остывал хорошо.